Qu'est-ce queEnzyme d'extrait de levure?
Les enzymes d'extrait de levure sont des hydrolases spécialisées (protéases, nucléases, glucanases) utilisées pour décomposer les cellules de levure, créant ainsi des exhausteurs de goût savoureux riches en acides aminés, peptides et nucléotides. Ces enzymes facilitent la production industrielle en dégradant les composants cellulaires-souvent de la levure de boulangerie ou de bière-pour produire de l'umami-ingrédients riches pour les aliments, les sauces salées et les applications nutritionnelles.
Tout ce que vous devez savoir
L'extrait de levure est-il une enzyme ?
L'extrait de levure est-il bon ou mauvais pour vous ?
L'extrait de levure, qui est sûr et nutritif, est désormais considéré comme un produit naturel-de haute qualité, capable de répondre à diverses exigences en matière de saveurs alimentaires et de fournir des nutriments alimentaires essentiels.
L'extrait de levure est-il naturel ou artificiel ?
naturel
L'extrait de levure est un ingrédient naturel composé d'une variété d'acides aminés, de glucides, de vitamines et de minéraux et est riche en protéines de haute-qualité. Sa base de levure fraîche fournit un riche mélange de composants naturels.
Qui ne devrait pas manger d’extrait de levure ?
Cependant, vous voudrez peut-être éviter l’extrait de levure si vous avez un problème de tension artérielle ou si vous avez une autre raison de limiter le sodium. Certaines personnes ressentent de légères rougeurs cutanées et des maux de tête lorsqu’elles mangent des glutamates ou du MSG.
Principaux détails :
Processus de production (autolyse) :Les enzymes sont généralement activées par la chaleur pour dégrader les protéines cellulaires et l’ADN/ARN. Ce processus naturel convertit le contenu cellulaire en un extrait soluble, qui est ensuite séparé de la paroi cellulaire insoluble.
Fonction et saveur :Les enzymes, telles que les nucléases, sont utilisées pour augmenter la teneur en acide 5'-inosinique (IMP) et en acide 5'-guanylique (GMP), qui intensifient les goûts savoureux, de viande- et d'umami.
Principaux types d’enzymes :Les enzymes clés comprennent les protéases (décomposent les protéines en acides aminés/peptides), les nucléases (dégradent l'ARN) et les glucanases (dégradent les parois cellulaires).
Application
Industrie alimentaire :Utilisé comme exhausteur de goût naturel dans les soupes, les sauces, les plats préparés-et les collations.
Soutien nutritionnel :L'extrait obtenu est riche en vitamines du complexe B-, en acides aminés et en minéraux.
Microbiologie:Utilisé comme source d'azote dans les milieux de culture en laboratoire.
Avantages:L’utilisation de la dégradation enzymatique plutôt que de l’hydrolyse chimique permet d’obtenir des conditions plus douces, des rendements plus élevés et un meilleur contrôle de la saveur, ce qui se traduit par un profil de saveur plus propre.
RÉSULTATS ANALYTIQUES
| Article de test | Méthode / Référence | Spécification | Exemple de résultat | Unité | Conclusion |
|---|---|---|---|---|---|
| Apparence | Visuel | Jaune clair à jaune-marron, poudre à écoulement libre- | Poudre jaune-marron | - | Conforme |
| Odeur | Organoleptique | Odeur caractéristique de levure, pas d'odeur étrangère | Conforme | - | Conforme |
| Solubilité | Interne / 2% aq. solution | Soluble dans l'eau distillée/déminéralisée | Conforme | - | Conforme |
| pH (solution à 2%) | pH-mètre | 4.0 – 7.5 | 5.8 | - | Conforme |
| Azote total (base sèche) | Kjeldahl | Supérieur ou égal à 9,0 | 10.2 | % | Conforme |
| Azote aminé (base sèche) | Formol / validé interne | Supérieur ou égal à 3,0 | 3.9 | % | Conforme |
| Rapport N Amino / N Total | Calculé | Supérieur ou égal à 0,35 | 0.38 | - | Conforme |
| Perte au séchage / humidité | 105 degrés / gravimétrique | Inférieur ou égal à 6,0 | 5.3 | % | Conforme |
| Cendres/résidus d'allumage | Four à moufle | Inférieur ou égal à 15,0 | 7.9 | % | Conforme |
| Chlorure de sodium / chlorure | Titrage | Inférieur ou égal à 5,0 | 1.2 | % | Conforme |
| Clarté (solution à 2 %) | Visuel | Clair à légèrement opalescent, pas d'insolubles visibles | Clair | - | Conforme |
| Métaux lourds (en Pb) | ICP-OES/anciennes spécifications colorimétriques | Inférieur ou égal à 0,005 | <0.005 | % | Conforme |
| Compte aérobie total | Nombre de plaques | 5 000 NMT | 320 | UFC/g | Conforme |
| Levure et moisissure | Nombre de plaques | NMT250 | <10 | UFC/g | Conforme |
| E. coli | Présence USP/ISO-absence | Absent | Absent | /g | Conforme |
| Salmonelle | Présence USP/ISO-absence | Absent | Absent | /25 g | Conforme |
| Staphylocoque doré | Présence USP/ISO-absence | Absent | Absent | /g | Conforme |
| Pseudomonas aeruginosa | Présence USP/ISO-absence | Absent | Absent | /g | Conforme |
Processus de production
