Qu'est-ce queEnzymes attendrissantes de viande?
Les enzymes attendrissantes de viande sont des protéases naturelles qui décomposent les fibres musculaires et le collagène, rendant la viande dure plus savoureuse. Les principales enzymes sont la papaïne (papaye), la bromélaïne (ananas), l'actinidine (kiwi) et la ficine (figue). Ceux-ci sont plus efficaces dans les marinades, mais peuvent transformer la viande en bouillie si on en abuse.
Tout ce que vous devez savoir
Quelle enzyme rend la viande tendre ?
Quel fruit contient une enzyme comme attendrisseur de viande ?
kiwi
Par exemple, les fruits comme la papaye, le kiwi, l’ananas, la figue et la mangue sont une bonne source d’enzymes capables de décomposer les protéines de la viande. Ces fruits contiennent tous un type d’enzyme appelé protéase.
Que fait Texas Roadhouse pour rendre ses steaks si tendres ?
Texas Roadhouse fait vieillir ses steaks sur place-
Bien que ce ne soit pas vraiment un secret, cette étape supplémentaire est une autre raison pour laquelle leur viande finit par être si savoureuse. Le vieillissement des steaks garantit qu'ils vous offrent une saveur optimale et conduisent également à une consistance plus tendre après la cuisson.
Qu'est-ce qui attendrit la viande le plus rapidement ?
Le bicarbonate de soude est souvent considéré comme l’ingrédient secret pour attendrir la viande. C'est incroyable pour les plats sautés. Saupoudrez-en une petite quantité sur la viande, laissez-la reposer pendant 15-20 minutes, puis rincez et séchez. Vous obtiendrez une viande ultra tendre parfaite pour une cuisson rapide.
Principaux détails :
Principales enzymes naturelles de l’attendrisseur de viande :
Papaïne (Papaye) :L'enzyme la plus courante dans les attendrisseurs commerciaux, efficace pour décomposer le tissu conjonctif et les fibres résistantes.
Bromélaïne (Ananas) :Extrêmement puissant ; excellent pour décomposer le collagène dans les coupes dures comme la poitrine, mais peut rapidement rendre la viande pâteuse.
Actinidine (Kiwi) :Très efficace pour décomposer le tissu conjonctif sans transformer la viande en bouillie aussi rapidement que la bromélaïne, ce qui en fait un choix populaire.
Ficine (Fig.):Semblable à la bromélaïne et à la papaïne, mais fonctionne bien pour des applications plus rapides en raison de sa forte activité.
Zingibain (Gingembre):Présent dans le gingembre, il est excellent pour les marinades-de style asiatique et agit sur le collagène.
Conseils d’utilisation des enzymes de viande :
Ne pas trop mariner- :Laisser agir les attendrisseurs enzymatiques trop longtemps (par exemple, plus de 30 à 60 minutes pour des enzymes puissantes) peut donner une texture douce et pâteuse.
Appliquer sur la surface :Parce que ces enzymes mettent du temps à pénétrer, elles fonctionnent mieux sur des steaks plus fins ou lorsqu'elles sont percées dans la viande.
Contrôle de la température :Ces enzymes fonctionnent mieux à des températures chaudes (140 degrés F – 175 degrés F) et sont désactivées à haute température, alors faites mariner au réfrigérateur pour garder les aliments en sécurité.
Utilisez des fruits frais :L'ananas frais, le kiwi et la papaye contiennent des niveaux plus élevés d'enzymes actives que les versions en conserve, qui sont généralement traitées thermiquement-, détruisant l'enzyme.
RÉSULTATS ANALYTIQUES
| Article de test | Méthode / Référence | Spécification | Résultat typique* | Conclusion | |
|---|---|---|---|---|---|
| Apparence | Visuel | Poudre blanc cassé-à jaune clair | Poudre jaune clair | Conforme | |
| Odeur | Organoleptique | Caractéristique, sans odeur désagréable | Caractéristiques | Conforme | |
| Activité enzymatique (papaïne) | Référence du concept d'activité du test interne / USP papaïne | NLT 1000 TU/mg | 1025 TU/mg | Conforme | |
| pH (solution à 2%) | pH-mètre | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Conforme | |
| Solubilité | Dans l'eau | Soluble dans l'eau | Soluble | Conforme | |
| Perte au séchage | Gravimétrique | TNM 5,0% | 3.40% | Conforme | |
| Perte au feu / Cendres | Gravimétrique | TNM 5,0% | 2.8%** | Conforme | |
| Métaux lourds (en Pb) | ICP-MS/ICP-OES | NMT 10 ppm | 2,1 ppm** | Conforme | |
| Plomb (Pb) | ICP-MS | NMT 2 ppm | 0,6 ppm** | Conforme | |
| Arsenic (As) | ICP-MS | NMT 3 ppm | 0,3 ppm** | Conforme | |
| Mercure (Hg) | ICP-MS | NMT 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Conforme | |
| Cadmium (Cd) | ICP-MS | NMT 1 ppm | 0,08 ppm** | Conforme | |
| Nombre total de plaques | USP<61>/ équivalent ISO | NMT 10 000 UFC/g | 700 UFC/g | Conforme | |
| Levure et moisissure | USP<61>/ équivalent ISO | NMT 1 000 UFC/g | 90 UFC/g** | Conforme | |
| E. coli | USP<62>/ équivalent ISO | Négatif / 10 g | Négatif | Conforme | |
| Salmonelle | USP<62>/ équivalent ISO | Négatif / 10 g | Négatif | Conforme |
Processus de production
