Les enzymes des biscuits, principalement les protéases, les amylases et les lipases, sont des catalyseurs naturels utilisés en pâtisserie pour améliorer la manipulation de la pâte, augmenter l'étalement, réduire le rétrécissement et améliorer la texture et la couleur. Ils agissent comme des alternatives clean-aux additifs chimiques, réduisant l'élasticité de la pâte pour un usinage plus facile et renforçant la structure de la pâte pour garantir une qualité constante.
Tout ce que vous devez savoir
Quelle est la posologie recommandée d’enzyme biscuit ?
0,02 % à 0,08 % sur la base du poids de la farine. Ajustez légèrement pour différents types de biscuits ; des tests en petits lots-sont recommandés.
Est-il adapté à toutes sortes de biscuits ?
Convient pour les biscuits mous, les biscuits, les gaufrettes, les crackers et les nems. Pour les biscuits durs, réduisez le dosage en conséquence.
Peut-il remplacer le métabisulfite de sodium ?
Oui, il peut remplacer partiellement ou totalement le métabisulfite de sodium, réduisant ainsi les résidus de SO₂ et répondant aux exigences alimentaires propres.
Quelles sont les conditions de stockage et la durée de conservation ?
Conserver dans un endroit frais, sec et sombre en dessous de 25 degrés. La durée de conservation est de 12 mois. Bien refermer après ouverture pour éviter l'humidité.
Principaux détails :
Usinabilité améliorée :Les protéases réduisent l'élasticité excessive (snap-back) de la pâte, la rendant plus extensible et plus facile à feuilleter.
Forme et texture cohérentes :Les enzymes empêchent un rétrécissement excessif, ce qui donne des biscuits uniformes, tendres et croustillants.
Alternative « étiquette propre » :Les enzymes remplacent les additifs chimiques comme le métabisulfite de sodium (SMS), traditionnellement utilisé pour ramollir la pâte.
Amélioration de la saveur et de la couleur :Certaines enzymes améliorent le brunissement et créent des textures délicates et désirables.
Enzyme complexe spécialisée pour les biscuits mous, les biscuits, les gaufrettes et les craquelins. Positionné comme un améliorant enzymatique pour biscuits à haute activité-de qualité alimentaire, il se concentre sur l'amélioration des propriétés de la pâte, l'amélioration de la qualité des biscuits, la réduction des coûts, l'amélioration de l'efficacité et la prolongation de la durée de conservation.
RÉSULTATS ANALYTIQUES
| Article de test | Méthode / Réf. | Spécification | Résultat | Conclusion |
|---|---|---|---|---|
| Identification | -Réclamation d'ID/étiquette interne | Préparation enzymatique des biscuits | Conforme | Passer |
| Apparence | Visuel | Poudre blanc cassé-à jaune clair | Conforme | Passer |
| Profil enzymatique | Vérification de la composition en-interne | Contient un complexe d'enzymes de cuisson (xylanase/protéase/amylase) | Conforme | Passer |
| Activité xylanase | Test interne-/conforme à la FCC- | Rapport uniquement | Conforme | Passer |
| Activité protéase | Test interne-/conforme à la FCC- | Rapport uniquement | Conforme | Passer |
| Activité amylase | Test interne-/conforme à la FCC- | Rapport uniquement | Conforme | Passer |
| pH (solution à 1%) | pH-mètre | 4.0 – 7.0 | 5.6 | Passer |
| Perte au séchage | Gravimétrique | Inférieur ou égal à 8,0% | 4.3% | Passer |
| Nombre total de plaques | Nombre de plaques | Inférieur ou égal à 50 000 UFC/g | 2,1 × 10³ UFC/g | Passer |
| Coliformes | Nombre de plaques | Inférieur ou égal à 30 UFC/g | < 10 CFU/g | Passer |
| E. coli | Test d'absence | Négatif / 25 g | Non détecté | Passer |
| Salmonelle | Test d'absence | Négatif / 25 g | Non détecté | Passer |
| Plomb (Pb) | ICP-MS/ICP-OES | Inférieur ou égal à 5 mg/kg | 0,26 mg/kg | Passer |
| Arsenic (As) | ICP-MS/ICP-OES | Inférieur ou égal à 3 mg/kg | 0,15mg/kg | Passer |
Processus de production
