La différence majeure entreWchaleurGlutenet protéine de blé est que le gluten de blé est un terme spécial désignant l'ensemble des complexes protéiques visqueux et non viscoélastiques (gliadine et gluténine) séparés directement de la farine de blé, tandis que la protéine de blé est un terme général désignant le gluten de blé natif et ses produits d'hydrolyse, les isolats de protéines de blé solubles et les fractions obtenues par hydrolyse enzymatique.
Comprendre la distinction technique entre le gluten de blé et les protéines de blé
Ceux-ci sont souvent désignés comme la même chose dans le monde commercial, mais sont chimiquement et fonctionnellement distincts pour les scientifiques alimentaires et les formulateurs alimentaires B2B.
1. Composition biologique du gluten de blé :
Le complexe protéique qui reste après le lavage de l'amidon est naturel, insoluble dans l'eau- et est appelé gluten de blé. Il est constitué principalement de deux fractions protéiques de stockage : la gliadine, responsable de l'extensibilité et de la viscosité, et la gluténine, responsable de l'élasticité et de la force de cohésion.
2. Large portée des isolats de protéines de blé :
Les protéines de blé constituent la catégorie générique de toutes les protéines. Contient du gluten de blé vital natif et/ou des versions modifiées de gluten de blé qui ont été modifiées par des moyens physiques, enzymatiques ou chimiques pour modifier leur solubilité, leur poids moléculaire et leurs propriétés d'émulsification.
3. Différences de traitement et d’extraction :
Des processus physiques (humides)-de broyage et de lavage ambiant sont utilisés pour récupérer le gluten de blé natif tout en préservant sa structure tertiaire native. Les dérivés protéiques du blé-de plus grande taille sont, en général, traités avec des enzymes pour hydrolyser les liaisons peptidiques ou désamidés pour générer des poudres hautement solubles à faible viscosité-.
4. Viscoélasticité vs solubilité :
Le gluten de blé vital se caractérise par la matrice caoutchouteuse qu’il forme lorsqu’il est hydraté. D’un autre côté, les ingrédients protéiques du blé produits au cours du processus peuvent être ajustés pour être solubles sur une plage de pH étroite et large sans élasticité.
Fonctionnalité dans les formulations industrielles : gluten de bléCONTREProtéine de blé modifiée
Le choix entre le gluten de blé natif et les variantes de protéines de blé fonctionnalisées dépendra grandement de la matrice physique souhaitée, du cisaillement mécanique et des paramètres de traitement thermique du produit final.
1. Résistance de la pâte et rétention des gaz :
Le gluten de blé vital est un excellent renforçateur de matrice dans les réseaux de boulangerie faibles. Il contient des polymères de gluténine qui, pendant le mélange et la fermentation, se réticulent-pour former des films continus pour piéger le dioxyde de carbone, optimisant ainsi le volume du pain et la structure de la mie.
2. Émulsification et solubilité dans l’eau :
La protéine de blé hydrolysée enzymatiquement a une meilleure activité de surface que le gluten natif. Il est capable de migrer rapidement vers les interfaces huile-eau pour stabiliser les boissons, les sauces et les émulsions liquides sans développer de gels résistants en raison de ses chaînes peptidiques plus petites.
3. Texturation dans les-alternatives à la viande à base de plantes :
La dénaturation thermique et l'alignement disulfure sont utilisés dans l'extrusion à haute teneur en humidité pour produire des fibres de gluten de blé denses et moelleuses qui ressemblent à du tissu musculaire. Les protéines de blé solubles ne forment pas bien les fibres et améliorent la jutosité et les qualités liantes lorsqu'elles sont mélangées.
4. Dynamique d’hydratation et vitesses de traitement :
Le gluten de blé natif doit être hydraté pendant un certain temps et un cisaillement mécanique pour permettre le développement du réseau élastique. Les isolats de protéines de blé modifiés se dispersent rapidement, sans formation de grumeaux-, d'amas viscoélastiques, et favorisent un mélange liquide à grande vitesse-.
Paramètres de dosage et meilleures pratiques de formulation
Pour obtenir la meilleure texture, le meilleur volume de pain et l'efficacité du traitement, un contrôle précis des niveaux de dosage et des plages de température, ainsi que des interactions entre les ingrédients, est essentiel lors de l'utilisation d'ingrédients à base de gluten de blé et de protéines de blé.
1. Tarifs d’inclusion standard de la boulangerie :
Le gluten de blé vital est généralement ajouté aux recettes de pain commercial à raison de 1,0 - 3,0 % du poids total de la farine en raison de la faible teneur en protéines du blé ou de l'utilisation de grandes quantités de grains entiers.
2. Analogues de viande et ratios d’extrusion :
Pour les hamburgers végétariens et les substituts de viande extrudés, la quantité de gluten de blé vital utilisée représente environ 10 à 25 % de la formule sèche, la protéine de soja ou la protéine de pois étant utilisées comme protéine de base.
3. Limites de concentration en protéines solubles :
Les dérivés de protéines de blé hydrolysés peuvent être utilisés à des niveaux plus élevés sans provoquer de durcissement indésirable de la pâte ni provoquer d'accumulation de viscosité élevée-de la pâte (jusqu'à 5 % à 10 % dans une matrice nutritionnelle spécialisée).
4. Gestion du facteur d’absorption d’eau :
La quantité d'eau ajoutée requise par le formulateur pour assurer une hydratation complète des protéines et un réseau bien développé-dans une formulation de pâte pour chaque 1,0 partie de gluten de blé vital sera d'environ 1,5 à 2,0 parties d'eau.
Stabilité rhéologique et considérations de traitement
Les matrices de gluten de blé et de protéines de blé modifiées sont très sensibles aux conditions de mise à l'échelle industrielle (thermiques, pH et mécaniques) lors de la production d'un produit physique.
1. Profil de dénaturation thermique :
La réticulation thermique-du gluten de blé natif commence entre 55 et 80 degrés, température à laquelle un gel permanent de gluten de blé se forme. Il perd ses propriétés viscoélastiques vitales en cas de surchauffe avant de pouvoir être hydraté et n'est donc pas fonctionnel.
2. Dépendance pH des réseaux fonctionnels :
Le gluten de blé est bon dans un environnement neutre à légèrement acide (pH 5.0 - 7.0). Le changement de pH peut entraîner des modifications de la charge de surface pouvant entraîner une dénaturation précoce des protéines ou une perte d'élasticité.
3. Tolérance au cisaillement pendant le mélange :
Si les pâtes sont trop-mélangées avec du gluten de blé, les chaînes polymères de gluténine peuvent être brisées, provoquant des pâtes collantes susceptibles de se décomposer. L'apport d'énergie mécanique doit être contrôlé pour un bon développement.
4. Interactions entre la force ionique et le sel :
La force accrue des réseaux de gluten de blé observée en présence de sels ioniques tels que le chlorure de sodium est due à la capacité des ions à neutraliser les forces d'attraction électrostatiques entre les chaînes protéiques, à augmenter les forces d'attraction hydrophobes et à augmenter l'élasticité du réseau de gluten.
Applications industrielles B2B pour les ingrédients du gluten de blé et des protéines de blé
Les matières premières sont à la fois cruciales dans un large éventail d’applications de fabrication commerciale et capables de fournir des solutions fonctionnelles personnalisées en fonction de leurs caractéristiques physiques respectives.
1. Meunerie et boulangerie commerciale :
Dans la boulangerie industrielle, les meuniers utilisent du gluten de blé pour harmoniser les variations de qualité de la farine d'une saison à l'autre et pour fournir des performances de gluten standard aux lignes de pain automatiques-à grande vitesse.
2. Émulsions de viande et de volaille transformées :
Le gluten de blé vital est utilisé comme liant économique pour les viandes transformées, aide à préserver le jus de la viande, améliore la capacité de trancher et minimise la purge pendant le stockage.
3. Aquaculture et aliments spécialisés pour animaux de compagnie :
Le gluten de blé est utilisé comme liant protéique insoluble dans les formulations de poisson à haute-densité et dans les croquettes pour animaux de compagnie de haute-qualité afin d'améliorer la dureté des granulés, de diminuer la quantité de lessivage d'eau et d'augmenter la durabilité physique de l'aliment.
4. Barres nutritionnelles et mélanges secs :
Les ingrédients protéiques de blé solubles sont préférés dans les barres nutritionnelles et les mélanges de boissons en poudre pour fournir un supplément d'azote, mais pas trop élevé, tout au long de la durée de conservation du produit.
Sentian Bio fournit des échantillons gratuits, des produits personnalisés OEM/ODM et une assistance technique professionnelle. Contactez-nous à tout moment ausales3@sentianbio.comouLAISSER UN MESSAGE!
Quelle est la différence entre le gluten de blé et les protéines de blé ?
En conclusion, la principale différence entre le gluten de blé et les protéines de blé réside dans leur gamme, leur transformation et leur fonctionnalité. Le gluten de blé est la matrice naturelle issue directement de la séparation de l'amidon de blé, responsable de la texturation structurelle, de la rétention de gaz et de l'élasticité de la pâte. La protéine de blé comprend ce gluten natif et du gluten modifié, soluble et hydrolysé pour une utilisation en faible viscosité, dispersion rapide et émulsification. Ces différences mécaniques et rhéologiques aident les scientifiques en alimentation, les meuniers et les formulateurs industriels de produits alimentaires à choisir la matière première botanique la plus appropriée pour garantir la structure du produit, le rendement du produit et la stabilité de la formulation.
FAQ
Q : Le gluten de blé vital peut-il être remplacé directement par des protéines de blé hydrolysées dans les formules de boulangerie ?
R : Non, ils ne sont pas interchangeables. Le gluten de blé vital confère une structure viscoélastique à la pâte, qui contribue au volume du pain, tandis que la protéine de blé hydrolysée n'a pas la capacité de former un réseau et ramollira ou provoquera l'effondrement de la pâte.
Q : Comment le gluten de blé vital améliore-t-il la durée de conservation des produits de boulangerie commerciaux ?
R : Le gluten de blé vital absorbe 150 à 200 % de son poids sec d'eau, retardant ainsi la rétrogradation de l'amidon et le rassissement des pains pendant la distribution.
Q : Quelle est la teneur typique en protéines brutes du gluten de blé commercial par rapport aux isolats de protéines de blé ?
R : Le gluten de blé vital commercial a une teneur en protéines de 75 à 80 % (sur la base de la matière sèche), et les isolats de protéines de blé purifiés et leurs dérivés concentrés peuvent contenir jusqu'à 85 à 90 % de protéines (sur la base de la matière sèche).
Q : La température pendant le mélange affecte-t-elle les performances du gluten de blé vital ?
R : Oui. Il convient de veiller à maintenir sous contrôle la température de l'eau au stade du mélange (généralement inférieure à 30 degrés) avant la formation de la matrice de gluten afin d'éviter le stress thermique et la pré-hydratation des protéines dans la pâte.
Références
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL et Wrigley, CW (2006). L'apport en gluten de blé et ses rôles nutritionnels et technologiques dans les produits alimentaires. Tendances en matière de science et technologie alimentaires, 17(2), 82-90.
2. Belton, PS (2012). Sur l'élasticité du gluten de blé. Journal of Cereal Science, 55(1), 32-37.
3. Shewry, PR et Tatham, AS (2016). La formulation et les propriétés des réseaux de gluten de blé. Hydrocolloïdes alimentaires, 52, 432-441.
4. Wieser, H. (2007). Chimie des protéines du gluten de blé. Journal international de microbiologie alimentaire, 113(1), 39-44.