TexturéSohProtéineetIsolat de protéine de sojane sont pas les mêmes ; bien que les deux soient des ingrédients à base de soja-largement utilisés dans la production alimentaire industrielle, la protéine de soja texturée (texturée) est un ingrédient extrudé qui est poreux et est principalement utilisée pour ses propriétés physiques et de rétention d'humidité, tandis que l'isolat de protéine de soja (non texturé) est une poudre hautement purifiée qui est traitée spécifiquement pour sa teneur en protéines, sa solubilité et ses propriétés d'émulsification.
Comprendre les différences fondamentales de fabrication de la protéine de soja texturée et de l'isolat de protéine de soja
Les ingénieurs de procédés doivent comprendre les changements dans la structure physique et les propriétés fonctionnelles qui se produisent dans la protéine de soja texturée et dans l'isolat de protéine de soja tout au long de chaque parcours de transformation pour une formulation optimale du produit.
Méthode de traitement des protéines de soja texturées : Lorsque l'extrusion se produit, de la chaleur, un cisaillement mécanique et une pression sont appliqués, ce qui provoque le déroulement et la liaison des protéines natives pour former une matrice fibreuse 3D insoluble qui se rapprochera de la mastication du tissu musculaire lors de la réhydratation.
Méthode de traitement du soja : L'isolat de protéine de soja est traité par une série d'étapes d'extraction aqueuse, de précipitation et de filtration sur membrane pour isoler la fraction protéique et éliminer les glucides solubles, les lipides et les fibres alimentaires. Cette poudre séchée par pulvérisation-est une poudre pure et fine et ne présente pas la forme fibreuse des autres poudres.
Normes de concentration en protéines : La teneur en protéines immédiate de la protéine de soja texturée est de 50 à 70 % sur la base du poids sec, avec une certaine quantité de fibres alimentaires de soja naturelles. D’autre part, l’isolat de protéines de soja (SPI) a une teneur en protéines de 90 % ou plus ; c'est l'une des matières premières protéiques végétales les plus purifiées disponibles dans le commerce pour la transformation.
Performances techniques et caractéristiques fonctionnelles dans les formulations alimentaires
L’utilisation de protéines de soja texturées ou d’isolats de protéines de soja dépend des besoins rhéologiques/physiques spécifiques du système alimentaire en cours de développement.
Capacité de rétention d'eau et d'huile de la protéine de soja texturée : la structure capillaire créée lors de la cuisson par extrusion permet également une capacité de rétention d'eau- accrue de la protéine de soja texturée, qui peut absorber 2 à 3 fois son poids sec d'eau. Il s'agit d'un réseau poreux qui retient l'eau et les graisses libres, ainsi que les pertes au cours du processus de traitement thermique.
Solubilité et émulsification avec l'isolat de protéine de soja : l'isolat de protéine de soja peut être dispersé uniformément dans des systèmes aqueux et présente des indices de solubilité élevés sur une large plage de pH, tandis que la protéine de soja texturée est moins soluble et ne peut être dispersée qu'à un pH élevé. C'est un agent tensioactif-efficace qui diminue la tension interfaciale et stabilise donc les émulsions huile-dans-eau dans les systèmes alimentaires liquides et semi-solides.
Dynamique de gélification et de viscosité : l'isolat de protéine de soja produit d'excellents gels induits par la chaleur-qui augmentent la viscosité et aident à retenir l'humidité libre dans les pâtes à émulsion fines-. La protéine de soja texturée n'est ni dissoute ni gélifiée, mais conserve plutôt sa forme de particule distincte et insoluble, qui lui confère un soutien structurel et un mordant.
Conseils de formulation et considérations posologiques pour la transformation industrielle des aliments
Il existe des procédures uniques de manipulation, d'hydratation et de dosage qui doivent être utilisées pour intégrer la protéine de soja texturée et l'isolat de protéine de soja afin de garantir une cohérence optimale du lot.
Protocoles d'hydratation pour les protéines de soja texturées : Pour les protéines de soja texturées, le rapport entre la protéine de soja liquide et la protéine de soja texturée est de 1 : 2 ou 1 : 3, et le temps de pré-hydratation est de 5 à 10 minutes, à des températures froides ou chaudes. Si la particule est pré- correctement hydratée, elle gonflera uniformément et n'éliminera pas l'humidité des autres ingrédients de l'émulsion.
Paramètres de dosage dans les substituts de viande : Dans les formulations de substituts de viande à base de plantes, des protéines de soja texturées sont généralement ajoutées à la formule pour créer une matrice fibreuse principale-comme la viande à raison de 15 % à 35 % du poids total de la formule. Il est généralement co-formulé à 2 % - 6 % pour agir comme liant et stabilisant d'émulsion entre les particules fibreuses.
Utilisation de taux dans les systèmes de viande hybrides : des protéines de soja texturées sont ajoutées à raison de 10 à 20 % dans les systèmes de viande hachée pour améliorer le rendement de cuisson et aider à stabiliser les graisses naturelles sans modifier les caractéristiques sensorielles des produits carnés.
Stabilité du traitement dans les conditions thermiques, de cisaillement et de stockage
La résistance mécanique des protéines de soja texturées et des isolats de protéines de soja sous stress industriel est maîtrisée, ce qui garantit la stabilité du produit fini.
Résilience thermique sous cornue : la protéine de soja texturée qui est thermo-réticulée mécaniquement-est résistante à l'effondrement structurel pendant le traitement en cornue et la mise en conserve continue et/ou la stérilisation à haute-température, maintenant une définition ferme des particules.
Stabilité de la matrice au gel-dégel : la protéine de soja texturée résiste à la synérèse liquide dans les aliments préparés surgelés lors de décongélations répétées-en raison de la capacité de ses pores capillaires à retenir l'eau libre et de sa capacité à stabiliser l'émulsion environnante pour empêcher la séparation de l'huile.
Tolérance au cisaillement lors du mélange automatisé : les brins insolubles de protéine de soja texturée résistent à un mélange à palettes élevé et à un pompage par extrusion à haut volume-, tandis que l'isolat de protéine de soja soluble peut aider à lubrifier les lignes de traitement en formant un film lisse doté d'une caractéristique viscoélastique.
Applications B2B clés dans le secteur de la fabrication alimentaire
Les ingrédients ont des applications uniques et complémentaires sur divers marchés de fabrication commerciale.
Viandes transformées et substituts de viande : la protéine de soja texturée est utilisée comme composant structurel majeur dans les hamburgers à base de plantes, les saucisses et les galettes de bœuf haché allongées, offrant une véritable sensation de viande.
Boissons nutritionnelles et formulations liquides : l'isolat de protéines de soja est la source de protéines préférée pour les préparations pour nourrissons, les substituts de repas et les boissons protéinées-à-prêtes à boire en raison de la solubilité complète du produit et de ses propriétés sensorielles propres.
Dans les garnitures de boulangerie, la protéine de soja texturée est utilisée pour ses propriétés texturées, et dans les snacks extrudés, ainsi que dans les garnitures de pizza, elle est utilisée pour améliorer la texture. L'isolat de protéine de soja est utilisé dans les formulations de pâte de boulangerie pour augmenter l'absorption d'eau et la fermeté de la mie. La protéine de soja texturée est utilisée pour ses propriétés texturées dans les garnitures de boulangerie et de pizza, tandis que l'isolat de protéine de soja est ajouté aux formulations de pâte de boulangerie pour l'absorption de l'eau et la fermeté de la mie.
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Protéine de soja texturée VS isolat de protéine de soja
La protéine de soja texturée et l'isolat de protéine de soja sont dérivés de substrats de soja-de haute qualité, mais ont des utilisations radicalement différentes dans les aliments industriels. La protéine de soja texturée offre le mordant de la viande, la fixation de l'eau capillaire et les fibres nécessaires aux produits carnés et aux extensions. L'isolat de protéine de soja donne une concentration en protéines de plus de 90 %, une excellente solubilité aqueuse et des propriétés d'émulsification supérieures qui sont essentielles à la fabrication de liquides lisses, de gels et de pâtes fines. Connaître ces différentes caractéristiques techniques peut aider les formulateurs alimentaires à utiliser ou à mélanger les deux ingrédients protéiques de soja pour obtenir la texture, le rendement et la stabilité souhaités lorsqu'ils sont utilisés dans une transformation à grande échelle.
FAQ
Q1 : La protéine de soja texturée et l’isolat de protéine de soja peuvent-ils être combinés dans la même formulation alimentaire ?
R : Oui, les formulateurs de produits alimentaires utilisent souvent un émulsifiant appelé TSP et SPI dans les alternatives à la viande à base de plantes. La protéine de soja est texturée pour fournir des particules structurelles fibreuses et moelleuses, et l'isolat de protéine de soja est utilisé comme matrice de liaison soluble et émulsifiant pour les lier ensemble pendant la cuisson.
Q2 : Comment la teneur en protéines de la protéine de soja texturée se compare-t-elle à celle de l'isolat de protéine de soja ?
R : La teneur en protéines d'un produit à base de protéines de soja texturé typique varie généralement de 50 % à 70 % en raison de la rétention d'une partie des fibres alimentaires naturelles dans la farine de soja ou le concentré de protéines de soja. La filtration membranaire avancée est utilisée pour produire une teneur minimale en protéines de 90 % (poids sec) pour l'isolat de protéine de soja.
Q3 : Quel est le taux d’hydratation recommandé pour les protéines de soja texturées dans les opérations commerciales ?
R : La protéine de soja texturée est généralement hydratée dans un rapport de 1:2 à 1:3 (eau/protéine de soja) en poids lorsque de l'eau froide ou à température ambiante est utilisée. Une matrice résiliente est formée en 5-10 minutes pour fournir une hydratation complète pour un mélange par lots à cisaillement élevé.
Q4 : L'isolat de protéine de soja est-il plus soluble dans les formulations liquides que la protéine de soja texturée ?
R : Oui, l'isolat de protéine de soja est « traité » pour être hautement soluble et dispersible dans l'eau, créant ainsi des aliments et des boissons liquides clairs et des émulsions lisses. La protéine de soja texturée est un type de protéine de soja extrudé thermiquement qui est insoluble et conserve sa forme physique discrète et sa structure capillaire dans les systèmes alimentaires.
Références
1. Endres, JG (2021). Produits à base de protéines de soja : caractéristiques, aspects nutritionnels et utilisation. Presse AOCS.
2. Riaz, Minnesota (2020). Technologie d'extrusion pour les protéines de soja texturées et les analogues de viande à base de plantes-. Monde des aliments céréaliers, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN et Bawa, AS (2022). Propriétés fonctionnelles et rhéologiques des isolats et concentrés de protéines de soja dans les systèmes alimentaires transformés. Journal des sciences et technologies alimentaires, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Développement d'alternatives à la viande à base de plantes-nouvelle génération : structuration des ingrédients protéiques de soja via une extrusion à haute-humidité. Examens complets de la science alimentaire et de la sécurité alimentaire, 22(2), 1145-1172.