La différence entre protéines de soja etisolat de protéine de sojaréside dans la pureté des protéines, l'isolat ayant une teneur en protéines de 90 % ou plus que les ingrédients protéiques de soja, qui ont une teneur en protéines plus faible avec plus de glucides, de fibres et d'autres composants de soja d'origine naturelle.
L'utilisation d'ingrédients à base de soja dans l'industrie alimentaire actuelle est large et répandue, en raison de la combinaison d'une qualité constante, d'une nutrition à base de plantes-et de propriétés fonctionnelles polyvalentes. Mais de nombreux clients, tels que des acheteurs de boissons, des formulateurs et des développeurs de produits, souhaitent connaître la différence entre les protéines de soja et l'isolat de soja pour les matières premières des boissons, les poudres de protéines, les substituts de viande, les produits de boulangerie et les formulations nutritionnelles. Ils sont tous deux dérivés de graines de soja dégraissées, mais sont traités différemment, ont des propriétés différentes et sont utilisés dans différentes applications industrielles. Ces différences permettent aux fabricants de choisir les ingrédients qui correspondent le mieux au positionnement, à la transformation et au budget de leur produit.
Qu'est-ce que la protéine de soja et l'isolat de protéine de soja ?
Les deux ingrédients sont dérivés du soja, mais sont à différents degrés de raffinement.
Les protéines de soja sont un groupe d'ingrédients protéiques de soja autres que le lait de soja, tels que la farine de soja et le concentré de protéines de soja, ainsi que d'autres produits à base de soja riches en protéines. Ces matériaux contiennent une quantité plus élevée de glucides et de fibres naturels du haricot.
La forme la plus purifiée de protéine de soja est appelée isolat de protéine de soja. Il existe des étapes supplémentaires d'extraction et de filtration pour éliminer la plupart des matières non protéiques, laissant une poudre de protéine contenant environ 90 % de protéines sur base sèche, avec un meilleur profil nutritionnel.
Cette distinction fait de l’isolat de protéine de soja un choix populaire pour les produits qui doivent être riches en protéines, mais faibles en glucides et en graisses.
Protéine de soja vs isolat de protéine de soja : différences de traitement
La plupart des performances des ingrédients sont déterminées par le processus de fabrication.
Production de protéines de soja
Les flocons de soja sont moulus et traités avec une quantité limitée de purification des flocons dégraissés.
Une concentration plus élevée de solides naturels demeure dans le produit final de l’ingrédient.
Il y a moins d’étapes de séparation impliquées dans le processus.
Les coûts de production sont généralement moindres.
La production d’isolat de protéine de soja.
Les flocons de soja dégraissés sont traités avec de l'eau pour isoler les protéines.
Les protéines solubles sont éliminées des glucides et des fibres.
La fraction protéique est purifiée, neutralisée et séchée par pulvérisation-.
Il en résulte une poudre plus uniforme d’un lot à l’autre.
La purification supplémentaire entraîne une concentration plus élevée de protéines et de meilleures propriétés fonctionnelles des protéines impliquées dans la transformation industrielle des aliments.
Propriétés fonctionnelles dans la formulation alimentaire
Les formulateurs prennent généralement en compte la fonctionnalité lorsqu'ils comparent la protéine de soja à l'isolat de protéine de soja, et pas seulement le pourcentage de protéine.
Concentration en protéines : lors de la préparation de formulations d’ingrédients nutritionnels, l’isolat de protéines de soja garantit une concentration en protéines nettement plus élevée.
Liaison de l’eau : L’isolat peut donner une meilleure liaison de l’eau, ce qui aide à conserver la texture du produit.
Émulsification : elle stabilise les systèmes d'huile et d'eau dans des produits tels que les boissons, les sauces et les boissons protéinées.
Produits structurés : L'isolat de protéine de soja produit des structures protéiques plus solides.
Dispersibilité : Les qualités instantanées se dispersent plus facilement dans les systèmes de boissons en poudre.
Les ingrédients protéiques de soja standard sont précieux lorsque la fonctionnalité équilibrée et la rentabilité sont plus importantes que le niveau de pureté protéique le plus élevé possible.
Conseils de formulation : niveaux d'utilisation et stabilité
Le choix de l'ingrédient doit tenir compte de la formulation souhaitée et/ou des conditions de transformation.
Les plages d'inclusion typiques dépendent de l'application.
Boissons protéinées : environ 3 à 8 %.
Produits carnés-à base de plantes : environ 5 à 25 %.
Produits de boulangerie : environ 2 à 10 %.
Poudres nutritionnelles : personnalisées pour répondre au niveau de protéines souhaité.
Alternatives laitières : Varie en fonction des besoins en matière de viscosité et de texture.
De plus, les fabricants doivent prendre en compte pour une stabilité optimale :
Quantité d'eau appropriée avant le mélange à cisaillement élevé.
Températures de traitement contrôlées.
pH approprié de la formulation finale.
L'emballage qui est étanche à l'humidité pendant le stockage.
Taille de particule uniforme pour un mélange uniforme.
Un bon contrôle du processus garantira que les ingrédients restent performants pendant le processus de production et en rayon.
Applications industrielles de la protéine de soja et de l'isolat de protéine de soja
Cependant, le soja est utilisé de différentes manières, en fonction des besoins fonctionnels de l'industrie, plutôt que comme protéine.
L'isolat de protéine de soja est utilisé dans les cas suivants :
Boissons nutritionnelles riches en protéines.
Prêtes-à-mélanger des poudres de protéines.
Produits de remplacement de repas.
Formulations de nutrition sportive.
Substituts de lait à base de plantes-de haute qualité-.
La protéine de soja standard est utilisée dans de nombreuses applications, notamment :
Produits de boulangerie.
Céréales pour petit déjeuner.
Formulations de viande transformée.
Des collations.
Enrichissement en protéines-efficace.
Certains fabricants mélangent plusieurs protéines végétales pour garantir une texture, une saveur, un contenu nutritionnel et un processus de production optimaux.
Choisir le bon ingrédient de protéine de soja
Lorsque l'on compare la protéine de soja à l'isolat de protéine de soja, il n'existe pas de scénario-taille-convient à tous-car ils sont utilisés pour atteindre différents objectifs de formulation.
Utilisez des protéines de soja ordinaires lorsque :
Des niveaux modérés de protéines sont atteints et les objectifs de formulation sont atteints.
Il est important d'être économique.
Les autres solides du soja contribuent à améliorer la texture du produit.
Sélectionnez l’isolat de protéine de soja lorsque :
La concentration en protéines la plus élevée possible est nécessaire.
La douceur de la consistance de la boisson est essentielle.
Une faible teneur en glucides est souhaitée.
Les lots de produits doivent avoir des performances fonctionnelles constantes.
En évaluant les besoins de transformation, les objectifs nutritionnels et les propriétés du produit, les fabricants peuvent choisir l'ingrédient le plus approprié pour leurs applications spécifiques.
Conclusion
Il est important de connaître la différence entre la protéine de soja et l'isolat de soja lors du développement d'un produit. Les deux ingrédients sont dérivés du soja ; cependant, l'isolat de protéine de soja a une pureté et une fonctionnalité protéiques plus élevées, tandis que la protéine de soja standard a une performance et une économie de formulation équilibrées. Le choix de l'ingrédient sera basé sur les besoins de l'application, les conditions de traitement et les propriétés du produit souhaitées et ne sera pas dicté uniquement par le niveau de protéine.
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FAQ
Quelle est la différence entre la protéine de soja et l’isolat de protéine de soja dans la fabrication alimentaire ?
La protéine de soja de qualité standard a une fonctionnalité plus équilibrée et est utile pour un spectre plus large d'applications alimentaires conventionnelles, tandis que l'isolat de protéine de soja contient plus de protéines et moins de glucides dans sa formulation, ce qui la rend adaptée aux formulations riches en protéines.
L’isolat de protéine de soja est-il meilleur pour les formulations de protéines en poudre ?
La formulation de poudre de protéines est plus facile avec l’isolat de protéines de soja, en raison de sa teneur élevée en protéines, de sa dispersibilité facile et de son goût neutre.
La protéine de soja et l’isolat de protéine de soja peuvent-ils être mélangés ?
Oui. Certains producteurs utilisent un mélange des deux pour obtenir les meilleures efficacités en matière de texture, de protéines et de transformation, ainsi que les meilleurs coûts de production.
Comment conserver la poudre d’isolat de protéine de soja ?
Pour garantir la qualité pendant toute la durée de conservation, conservez l'isolat de protéines de soja dans un emballage hermétique-résistant à l'humidité et conservez-le à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec.
Références
1. Commission du Codex Alimentarius. (2023). Norme générale pour les produits à base de protéines de soja (CXS 175). FAO/OMS.
2. Département américain de l'Agriculture. (2024). FoodData Central : Ingrédients de protéines de soja. Service de recherche agricole.
3. Messine, M. (2022). Aliments à base de soja, isoflavones de soja et santé : une revue mise à jour. Nutriments, 14(13), 2645.
4. Institut des technologues alimentaires. (2021). Ingrédients protéiques végétaux : considérations relatives à la fonctionnalité et à la formulation. Technologie alimentaire, 75(6), 24-35.