QuinoaProtéinePpoudreest bien connu pour être une source complète de protéines végétales-, car il possède le profil d'acides aminés nécessaire au corps humain, y compris les neuf acides aminés essentiels, en quantités idéales.
Les propriétés techniques et l'utilisation commerciale des ingrédients protéiques alternatifs sont plus importantes que jamais à l'heure où les transformateurs alimentaires, les fabricants de boissons et les marques de compléments alimentaires du monde entier cherchent à reformuler leurs gammes de produits pour s'aligner sur les consommateurs d'aujourd'hui. Fournie aux formulateurs-de niveau entreprise, la poudre de protéine de quinoa est une matière première exceptionnelle issue de la pseudo-céréale-riche en nutriments Chenopodium quinoa qui combine une valeur nutritionnelle élevée avec une polyvalence techno-fonctionnelle. Ce livre fournit une analyse approfondie des caractéristiques structurelles, de la méthode de formulation et de l'application industrielle de la poudre de protéine de quinoa, ainsi que des facteurs affectant sa stabilité pour une mise en œuvre réussie dans la production commerciale.
Composition nutritionnelle et exhaustivité des acides aminés
Spectre équilibré d'acides aminés essentiels : la poudre de protéine de quinoa contient tous les acides aminés essentiels, y compris des quantités importantes de lysine, de méthionine et de thréonine qui sont souvent faibles ou manquantes en protéines provenant de céréales comme le blé, le riz et le maïs.
La caractérisation biochimique suggère que la matrice protéique est principalement constituée de globulines 11S et d'albumines 2S qui ont été stabilisées par des liaisons disulfure, conférant à la protéine une structure moléculaire stable essentielle à l'intégrité structurelle des aliments dans différentes conditions de transformation des aliments.
Capable d'utiliser une liste d'ingrédients « propres », cet ingrédient est naturellement exempt d'allergènes agricoles courants (CAGA), notamment le gluten, le soja et les produits laitiers, permettant aux scientifiques de l'alimentation de créer des formulations de produits universellement inclusives qui répondent aux demandes des consommateurs pour des listes d'ingrédients claires et simples.
Techno-Propriétés fonctionnelles pour les formulateurs industriels
Hydratation et rétention d'humidité : l'ingrédient possède de bonnes propriétés de rétention d'eau-, qui permettent la formulation de produits de boulangerie et de barres-collations sans gluten-avec un bon niveau d'humidité, d'élasticité et de mie.
Émulsification et activité de surface : la protéine de quinoa a une -capacité d'absorption d'huile et des propriétés-actives de surface contrôlées, qui sont excellentes pour stabiliser les émulsions d'huile-dans-eau à utiliser dans les produits laitiers, les soupes et les vinaigrettes à base de plantes-.
Paramètres de solubilité et de dispersion : Les propriétés conformationnelles dans leurs formes natives peuvent poser des problèmes de solubilité, mais le développement récent de techniques de fractionnement et de traitement doux a abouti à une dispersion stable dans une plage de pH neutre à modérément alcaline, exempte de sédimentation excessive dans le RTD.
Techniques de formulation et directives posologiques
Les recommandations industrielles sont de 5 à 15 % du poids total de farine de boulangerie ou de snacking, avec une bonne valeur nutritionnelle sans affecter la rhéologie de la pâte ni la texture du produit final.
Souvent, la poudre de protéine de quinoa est mélangée à des protéines complémentaires de légumineuses ou de légumineuses pour compléter les propriétés du quinoa, y compris son profil de viscosité, ses propriétés de gélification et ses caractéristiques en bouche, dans des analogues de viande complexes.
Résilience thermique et au cisaillement : la fraction protéique est thermiquement et stable au cisaillement-dans des conditions d'extrusion à haute-température et de cuisson commerciale, mais doit être contrôlée pour éviter l'agrégation de protéines dans des conditions de cisaillement et de-température élevées.
Paramètres de stabilité et de stockage en vrac
Les quantités en vrac doivent être conservées dans des récipients-résistants à l'humidité et à l'air-et dont le niveau d'humidité relative est maintenu inférieur à 65 % pour éviter l'agglomération et éviter la perte de fluidité.
Régulation de la température : des conditions d'entreposage fraîches et sèches (idéalement inférieures à 25 °C) protégées de la lumière directe du soleil pendant de longues périodes de conservation aideront à prévenir l'oxydation des lipides et à préserver l'intégrité des acides aminés.
Intégrité de l'emballage : les emballages industriels sont généralement conçus avec des sacs en papier multi--murs doublés d'un emballage en polyéthylène de qualité alimentaire-ou de sachets en aluminium scellés sous vide-, garantissant que l'emballage est protégé de l'environnement pour empêcher la poudre hygroscopique de prendre l'humidité de l'extérieur pendant le transport.
Applications sectorielles et utilisations commerciales
Alternatives laitières à base de plantes : les transformateurs de boissons industriels utilisent l'ingrédient dans une variété d'alternatives au lait-sans produits laitiers, de bases de yaourt et de crèmes liquides pour garantir une consistance onctueuse et une stabilité de l'émulsion sans masquer les saveurs subtiles.
Snacks extrudés et barres de céréales : la poudre est utilisée pour la cohésion structurelle, l'expansion et la consistance finale de la bouchée des snacks extrudés à haute température-et des barres croustillantes protéinées.
Son profil équilibré d'acides aminés et sa dispersibilité fiable le rendent idéal pour une utilisation dans les poudres mélangées sèches -de nutrition sportive, fabriquées par les marques de suppléments.
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Le quinoa est-il vraiment une protéine complète ?
En résumé, la poudre de protéine de quinoa est une matière première d'origine végétale très polyvalente, complète et qui apporte des propriétés nutritionnelles et technico-fonctionnelles qualifiées aux industries impliquées dans sa production. Connaissant les propriétés exactes de la formulation, la solubilité et la stabilité du produit, les marques d'entreprise peuvent innover avec succès sur différents marchés mondiaux concurrentiels et satisfaire aux normes strictes de clean label et de durabilité.
FAQ
Q : Qu'est-ce qui définit la poudre de protéine de quinoa comme source complète de protéines pour les formulations commerciales ?
R : La poudre de protéine de quinoa est une protéine complète car elle fournit tous les acides aminés essentiels nécessaires dans un rapport équilibré requis par le corps humain et surpasse les céréales à cet égard.
Q : Comment les formulateurs optimisent-ils la solubilité lorsqu’ils incorporent cet ingrédient dans des boissons liquides ?
R : Lors de l'utilisation d'un traitement liquide, les formulations sont préparées dans des conditions de pH contrôlées (neutre à légèrement alcalines) et en utilisant des techniques d'homogénéisation avancées pour garantir une bonne dispersion des particules et réduire la sédimentation.
Q : Quelles sont les conditions de stockage idéales pour maintenir la stabilité des volumes pour les achats d’entreprise ?
Les quantités en vrac doivent être stockées dans des matériaux de barrière contre l'humidité/d'emballage, dans un endroit frais et sec à une température inférieure à 25 degrés pour éviter l'absorption d'humidité et conserver les propriétés techno-fonctionnelles.
Q : La poudre de protéine de quinoa peut-elle résister aux processus d'extrusion industriels-à haute température ?
R : Oui, il est très résistant structurellement et thermiquement et peut survivre à l'extrusion, à la cuisson et au traitement thermique à haute -température sans perdre sa fonctionnalité.
Références
1. Abugoch James, LE (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) : Composition, chimie, propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. Avancées de la recherche sur l'alimentation et la nutrition, 58, 1-31.
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3. Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente, L. et Martínez, EA (2010). Valeur nutritionnelle et potentiel fonctionnel du quinoa (Chenopodium quinoa willd.), une ancienne céréale andine : une revue. Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture, 90(15), 2541-2547.
4. Vilcacundo, R. et Hernández-Ledesma, B. (2017). Valeur nutritionnelle et biologique du quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Opinion actuelle en science alimentaire, 14, 1-6.